山西的面食

前一阵子，电视连续剧《雍正王朝》，演到山西境内的生活时，特意加了一个小饭馆里的刀削面镜头。一个伙计左手托一块白面，右手拿一把特殊的刀，把面削成细条，即所谓柳叶刀削面也。山西人看了很满意，说，是哩。外地人看了也会感受到地方色彩。山西刀削面闻名全国，各处都有。据说在香港和台湾也有。也有人说，美国华人聚居之地亦不少见。刀削面滑爽劲道，确有物色。不过从久居山西的人看来，山西面食（应以太原晋中一带为代表）的主要内容，却不只是刀削面。刀削面要纯白面做。而山西面食实际上当是杂粮型的。一说杂粮，许多人都会面带难色或惧色。这也难怪。回想当年，还不说三年困难时期，细粮是不能满足供应的，只能供20％，或10％。让我说几句老话给20来岁的年轻人听吧。那时，谁家要想请亲朋来家里吃顿饭，先得准备细粮，积攒或借贷。请一桌客，肉有一斤，即不算寒碜。这且不说，总不能叫客人吃粗粮，这是个大原则。宁可陪客时主人少吃几口。一般说来，凡到这种场合，主人一家作陪的人，饭量总是变得很小。只有小孩子不懂事，在桌上吃掉他爸妈省下的那三四两细粮。细粮何其珍贵呀。现在生活好了，大米白面一贯制，吃了20年。人们吃腻了，“粗粮细做”的小吃店打出了招牌。粗粮也能当作招牌打出来，足见细粮已不再引人注意，而且也说明：粗细粮之分也无人注意，所以“粗粮细做”的店里也未必高朋满座。我觉得在富足人们的眼里，粗细之分，倒也未必那么严。俄国富人的豪宴是用黑面包抹鱼子酱来吃的。西洋大菜盘里有土豆泥。美国人把煮老玉米搬上大宴。我们吃涮羊肉，最后不也是下一把杂面条来吃吗？可怕的不是杂粮，而是“一贯制”。在供应充足的情况下，其实是粗细均无不可的。我又说电视连续剧。前几年有个很不错的《晋昌源票号》。这倒并不是山西人拍的，里面却有一个细节给我印象很深。票号主人是晋中地区祁县人，堪称富甲天下。他吃饭前吩咐，要做杂面擦尖儿（山西面食的一种）。好像还说要多放点红面。他说这好吃。他说，皇上不吃这东西，是他没这个福气。你瞧这是多大的口气，你瞧山西人是多么喜爱杂面，高粱面面食。到底好吃不好吃？那要分开说。他吃的那种，以及一般百姓家里做出来的那些，要说好吃，首先是面好。同是高粱磨成的面，讲究大着呢。笔者在忻州地区生活过一年，那是山西吃杂粮为主的地方，但还不是饭食最讲究的地方。只说吃红面，也算讲究了。先把一大锅水烧开。顺便说一下，山西农民家里的锅直径都在二尺以上，一个光棍汉也是这种锅。水开，就把高粱放进开水去焯一下。开水立刻变为紫红汤。捞出高粱，摊在席上或砖地上控水。大约一日二日后，米未全干，略潮。这时就用石磨去磨。磨出的面，是白的，微有点高粱色，不是内行人也不知它的出身。这种面我吃过，家家户户都是这么吃的。它没有涩味，似乎还有微甜，清香。说高粱面清香，有人不信，其实是有的。不过讲究一些的人家不用纯高粱面做面食。他们总是掺合一定的白面、豆面于其中。那位票号主人吃的就是这种。也许他家的白面比例大些。所谓山西的面食，都是下锅煮的各种条条块块，日常大约有七八种花样供选择。山西人说，像苏北、鲁南一带用高粱面来蒸，烤饼子或窝头，太亏了材料。高粱面不煮，没味。我作为一个外乡人，吃这些山西面食也觉风味绝佳，而且甚为佩服。